Jak pospolity żurek pożarł śląski żur

Czytaj dalej
Fot. Arkadiusz Gola
Katarzyna Pachelska

Jak pospolity żurek pożarł śląski żur

Katarzyna Pachelska

Śląski żur to poważna zupa, a nie żaden żurek - grzmi Grzegorz Jędrak, kucharz i wyznawca regionalnej kuchni.

Jest żurek?! -pytają od progu (niektórzy) goście Szynku Old Fashioned w Katowicach. - Nie ma! - burczy Grzegorz Jędrak, właściciel i kucharz tego przybytku, ostoi prawdziwej kuchni śląskiej. - Jest tylko żur! - dodaje. - Aaa, to poprosimy - wzdychają z ulgą klienci.

Pan Grzegorz za to wcale nie odczuwa ulgi, bo on śląski żur traktuje ze śmiertelną powagą, jak zresztą i całą kuchnię śląską. - Ten żurek się rozplenił niekontrolowanie - wzdycha. - I teraz wszystko jest żurkiem, i żur, i barszcz biały, i zalewajka. Ale najgorsze to tzw. "żurek śląski"! Nie ma czegoś takiego! Jak żurek, to na pewno nie śląski – dodaje.

Żeby pokazać, jak wygląda i smakuje prawdziwy śląski żur, przygotował dla nas z przyjemnością tę zupę, a z obowiązku - jeszcze barszcz biały i zalewajkę. Trzy miski z podobnie wyglądającą zawartością - tak przedstawiają się nasze "króliki doświadczalne". - Nie, nie, różnice widać na pierwszy rzut oka, choćby w konsystencji - strofuje mnie śląski ortodoks.

- Słowo żur wywodzi się z niemieckiego słowa "sauer", czyli kwaśny - mówi Grzegorz Jędrak. - Zupę tę robi się na zakwasie. Klasyczny zakwas był na mące żytniej, był bardzo gęsty, stąd i żur miał i powinien mieć taką konsystencję. To był wręcz taki eintopf, czyli danie jednogarnkowe, które wymagało tylko niewielkiego zagęszczenia mąką i rozfyrlania. Nim samym można się było najeść do syta.

Rzeczywiście, po zjedzeniu porcji takiego żuru nie ma mowy o skonsumowaniu jeszcze drugiego dania. Dodatkiem do ortodoksyjnego śląskiego żuru jest tylko biały wurszt, czyli biała kiełbasa pokrojona w talarki.

Żur śląski ma kilka odmian, np. żur żeniaty z dodatkiem kartofli i wędzonym podgardlem. W okresie postu jadło się postny żur, czyli sam zakwas z dodatkiem cebuli, ewentualnie z kartoflami. Elżbieta Łabońska z Chorzowa, autorka książki "Śląska kucharka doskonała", wymienia też żur na kapuśnicy, żur z flakami, a nawet... żurek na maślance.

- Żur to mo być żur. To mo być gęste. Niektórzy się ze mnie śmieją, że jak zrobię żur, to łycha w nim stoi jak w grochówie. Tak ma być! Żur z reguły się robiło na Śląsku w sobota. Za bajtla pamiętam, że u mnie w domu robiło się go jeszcze we wtorki - dodaje Jędrak. Kiedyś żur jadło się nawet na śniadanie.

Żurek, według niego, to nie jest nic innego jak kryptoreklama zup, które są poniekąd z tej samej linii, ale już są robione na zakwasach pszennych - czyli świętokrzyskiej zalewajki i małopolskiego białego barszczu. Do tej ostatniej dodaje się jeszcze chrzan (w barszczu zrobionym przez pana Grzegorza czuć go wyraźnie). Można go podać z jajkiem i całym kawałkiem białej kiełbasy. - To takie chłopskie jedzenie - kwituje Grzegorz Jędrak.

Prawdziwy śląski żur nie znosi towarzystwa jajka, czy, broń Boże, chleba.

Katarzyna Pachelska

Jestem redaktorką Dziennika Zachodniego, wiceszefową Newsroomu DZ, prowadzę też m.in. serwis Strona Kobiet na dziennikzachodni.pl. Zostałam wybrana Dziennikarką Roku 2019 "Dziennika Zachodniego". Interesuję się sprawami kobiet i dzieci, ale również sporo piszę o kulturze, rozrywce, literaturze, lubię też współczesną architekturę. Innym obszarem moich zainteresowań jest handel, ostatnio dość często piszę o zakazie handlu w niedziele.

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2024 Polska Press Sp. z o.o.