Pieczone ziemniaki. Prażonki, pieczonki, duszonki czy prażuchy to regionalny smak jesieni

Tomasz Szymczyk

Kiełbaska czy karczek z grilla już Wam spowszedniały? Może zatem warto wyciągnąć z piwnicy kociołek, rozpalić ognisko i przygotować pieczonki/duszonki/prażuchy. Ta potrawa znana jest wszystkim, choć wszędzie inaczej się nazywa i każdy ma swój przepis. Podstawa to ziemniaki.

Pieczonki, pieczone, prażonki, duszonki, prażuchy - nazw tej potrawy można by wymieniać wiele, bo i praktycznie w każdej okolicy ludzie nazwali ją po swojemu. Ale zarówno na Jurze, w Zagłębiu czy zachodniej Małopolsce danie to ma swój wspólny mianownik: ziemniaki w połączeniu z kiełbasą, boczkiem, marchewką i różnymi innymi składnikami, pieczone w specjalnym garnku ustawionym na ognisku. Tradycja to długa, chociaż dawniej pieczone miało - w dzisiejszym rozumieniu - charakter nieco wegetariański, bo z racji biedy ograniczano się do pieczenia tylko warzyw dostępnych na polu.

- Podczas badań terenowych słyszeliśmy, że potrawę tę przygotowywano na polu podczas wykopków. Krojono ziemniaki, obok rosła też zazwyczaj kapusta. Całość okraszano tłuszczem czy słoniną, a popijano kwaśnym mlekiem. Do jedzenia pieczonek wykorzystywano wtedy tzw. dzidki, czyli zaostrzone patyczki - opowiada Dobrawa Skonieczna-Gawlik, etnograf z Muzeum Saturn w Czeladzi i koordynator wydania książki „Tropem badaczy Zagłębia Dąbrowskiego”. Jak mówi, to potrawa bardzo popularna w Małopolsce, ale też na Górnym Śląsku. - Różni się składnikami, ale nie są one uzależnione od kwestii regionalnych, ale od gustów przygotowujących ją osób i tradycji wyniesionych z domu i rodziny. Są przecież zwolennicy dodawania i niedodawania buraków lub dodawania większej czy mniejszej ilości boczku - mówi.

W województwie małopolskim pieczone od 2011 roku, po odpowiedniej decyzji Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, znajdują się na liście produktów tradycyjnych, ale podwspółczesną nazwą ziemniaki po cabańsku, wybraną w plebiscycie Starostwa Powiatowego w Chrzanowie i lokalnego tygodnika „Przełom”. - To nazwa wymyślona. Mieszkańcy na co dzień posługują się nazwami prażonki albo pieczonki - zaznacza Skonieczna-Gawlik.

To niejedyna lokalna wariacja związana z pieczonymi ziemniakami. Na przykład w Dzibicach koło Kroczyc w powiecie zawierciańskim przygotowywane są pieczonki z żebra sołtysa. W Porębie jesienna potrawa z ziemniaków jest z kolei znana jako prażonki.

- Każdy z porębian zna na nią przepis - słyszymy w Porębie, gdzie od szesnastu lat odbywa się zresztą Światowy Festiwal Prażonek.

- Prażonki są produktem tradycyjnym i regionalnym miasta Poręba. Zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych w marcu 2006 roku. Prażonki są przygotowywane w specjalnych kociołkach, które rozpoczęto odlewać w 1799 roku w porębskiej odlewni - zaznacza Marta Wcisło z Miejskiego Ośrodka Kultury w Porębie.

Jesieni bez pieczonych ziemniaków nie wyobrażają sobie również w Jaworznie. W Byczy-nie podaje się je na przykład z mizerią, z kolei w Jeziorkach By-czyńskich w ramach dzielnicowych dożynek co roku organizowany jest konkurs pieczenia ziemniaków pod hasłem „Jezior-czańskie ziemniaczysko”.

- Miejsc w Polsce, w których piecze się ziemniaki, nie ma wiele. Mieszkańcy innych regionów Polski dziwili się, kiedy wczasowicze z Jaworzna rozkładali się z kociołkiem, aby przygotować pieczone ziemniaki. Myśleli, że to wszystko się spali. Nawet jeśli próbowali to robić, naśladować, to nigdy im nie wyszło tak jak nam - uśmiecha się Mariusz Burczy z Jaworzna-Jeziorek, radny i organizator „Ziemniaczyska”. Jak mówi, jeszcze za jego młodych lat zapach pieczonych rozchodził się w ciepłe dni po całej okolicy.

- Potem nastąpiła moda na grilla, ale od kilku lat regionalne potrawy wracają. Późnym latem i jesienią znów czuć zapach pieczonych ziemniaków. Piękna tradycja powraca i całe szczęście, że tak się dzieje. Oczywiście nie ma co gardzić dobrze przyrządzonym karczkiem albo piersią z kurczaka na grillu - mówi jednak Mariusz Burczy.

Bazując na opowieściach dziadka, pan Mariusz przyznaje, że dawniej zawartość garnka była mało wyszukana. Pieczone były głównie ziemniaki z cebulą i popijane zsiadłym mlekiem. Mięso na wsiach jadało się przecież tylko od święta.

Zdaniem Jolanty Wójcik-Machejek, specjalisty ds. żywienia zbiorowego z Zakładu Lecznictwa Otwartego w Jaworznie, pieczone, które przygotowujemy właśnie jesienią, jest dobrym sposobem na przygotowanie organizmu na zimę. - Latem byłaby to zbyt ciężka potrawa dla naszego organizmu. Pieczone jest daniem wysokokalorycznym. Powinno się je przygotowywać ze świeżych ziemniaków, a nie takich, które były już przez pewien czas gdzieś przechowywane - mówi.