Pszczyna królestwem pieczarek
Czy wiecie, że co czwarta pieczarka spożywana na naszym kontynencie pochodzi z Polski? To nasz kolejny narodowy produkt, a powiat pszczyński jest jednym z pionierów w ich produkcji.
W gabinecie Szymona Spyry, właściciela gospodarstwa rolnego „Spyra”, gdzie produkuje się grzybnię pieczarki, znajdujemy pierwsze mykologiczne publikacje na temat pieczarki pochodzące z lat 30 ubiegłego stulecia. Dawniej pieczarki uprawiano w piwnicach na kopcach, dziś w nowoczesnych zakładach.
Ale po kolei
Tradycje związane z uprawą pieczarek sięgają lat 70. Wtedy rodzina państwa Spyra zajęła się uprawą pieczarek. Zaczęło się od Wilhelma Spyry, czyli dziadka Szymona Spyry, który założył uprawę i przekazał ją swoim synom. Jednym z nich był Piotr Spyra, czyli tata Szymona Spyry. Produkcja podłoża i uprawa samej pieczarki zaczęła się w Starej Wsi (powiat pszczyński), następnie na początku lat 80. nastąpił jej dynamiczny rozwój, a 1986 roku powstało ultranowoczesne, jak na owe czasy, „Laboratorium Grzybni - Piotr Spyra” zlokalizowane w Ćwiklicach.
Dla Szymona Spyry ten biznes to rodzinna tradycja, być może dlatego przywiązuje wagę do każdego szczegółu. Widział, jak wszystko się rozwijało od małej przydomowej pieczarkarni, jako bosy berbeć pomagał ojcu nawadniać pieczarki. - Dla mnie to żadna tradycja – śmieje się ojciec, Piotr Spyra – ja przecież to zaczynałem. Dla syna – to już jednak co innego.” Wychowywany właściwie wśród pieczarek Szymon wiedzę o ich hodowli chłonął naturalnie, prawie bezwysiłkowo.
W zależności od sposobu uprawy, pieczarki pojawiają się po 4-5 tygodniach od wsiania grzybni do selektywnego podłoża, sporządzonego z naturalnych składników. Grzybnia „Spyra” trafia do niemalże wszystkich wytwórni podłoża zlokalizowanych w naszej części Europy, ale w dużej mierze korzystają z niej także lokalni producenci.
Jednym z nich jest Grupa Producentów Grzybów „Polok” znajdująca się w Kryrach. To kolejna rodzinna firma. Jej właścicielem jest Szczepan Polok. Nim zajął się uprawą pieczarek, przez wiele lat pracował na kopalni, ale czuł, że chce czegoś więcej i postawił na pieczarkę, którą uprawia od 27 lat. Dziś biznes prowadzi z swoim dwoma synami. Starszym Marcinem i młodszym Grzegorzem. To właśnie tu rosną pieczarki. Produkuje się ich tu 140 ton tygodniowo by potem trafiły do sklepów w całej Polsce i Europie.
W kryrskim zakładzie zatrudnionych jest około 250 osób, ale w powiecie pszczyńskim z pieczarek utrzymuje się kilka tysięcy ludzi. W zakładzie Polok, pieczarki uprawia się w oparciu o grzybnie m.in. „Spyra”, zaszczepioną do odpowiedniego podłoża, które głównie pochodzi z pszczyńskiej wytwórni: Karol Kania i Synowie, jak również z firm: „Stec” (woj. łódzkie) oraz „Hol-Pol” z wielkopolski.
Podłoże do uprawy pieczarek wytwarzane w powiecie pszczyńskim, produkują krajowi pionierzy pieczarkarstwa: Ryszard Wrona oraz Karol Kania. W firmie Polok, pieczarki uprawia się cały rok w specjalnie klimatyzowanych pomieszczeniach. Pieczarki rosną tu w trzech rzutach, a zbiór jednego trwa od 4-5 dni. Zajmują się nim głównie kobiety, które wycinają odpowiednie grzyby. Jak tłumaczy Szczepan Polok, nie zawsze polega to na tym, że wycinane są te największe pieczarki. - Czasem trzeba wyciąć te najmniejsze, by zrobić miejsce tym większym do wzrostu - tłumaczy.
Po zbiorze pieczarki trafiają do odpowiednich opakowań. W zależności od ich wielkości, rodzaju, a przede wszystkim zamówienia poszczególnego klienta. To wszystko dzieje się w pobliskim Suszcu. Tu pieczarki przywożone są z Kryr. Po ich rozładunku przez godzinę chłodzone są do odpowiedniej temperatury, by potem móc je przygotować do transportu. Bez znaczenia czy pieczarka sprzedawana jest w Polsce, Niemczech czy Grecji, od czasu zbioru aż trafi na nasz stół, nie może upłynąć czas dłuższy niż cztery dni.
Suszecki zakład jest samowystarczalny, są tu maszyny, które same produkują odpowiednie opakowania, czy to plastikowe czy tekturowe. Zakład posiada nawet specjalną maszynę do mycia plastikowych skrzynek. Bo te transportowane za granicę już tam pozostają, a te które trafiają na nasze sklepowe półki, wracają do suszeckiego zakładu.
Jakie pieczarki najsmaczniejsze?
Szymon Spyra najbardziej lubi te białe, duże i otwarte, o średnicy kapelusza około 10-12 cm oraz Portobello – ich brązowa odmiana, bo jak mówi, są świetne do nadziewania i grillowania. - Uwielbiam pieczarki za ich charakterystyczną mięsistą strukturę i aromatyczny zapach. W USA, te duże pieczarki często wykorzystywane są do wegetariańskich hamburgerów, jako zamiennik mięsa - poleca.
W domu Spyry z całą pewnością uwielbiane są pieczarki balsamico, czyli małe, drobne pieczarki, w całości, lekko podsmażone na patelni, z rozmarynową nutą, które uwielbia jego żona Dominika. Żona Szymona Spyry prowadzi nawet blog kulinarny – www.bialekapelusze.pl, poświęcony grzybom.
Warto pamiętać, że pieczarka to produkt, który w przeciwieństwie do grzybów leśnych dostępny jest przez cały rok. Jedzą go zarówno wegetarianie jak i weganie. Pieczarka to źródło zdrowia, można ją spożywać nawet surową. Ponadto najnowsze badania w USA udowodniły, że pieczarka przyczynia się do zwalczania nowotworów i zawiera w sobie witaminę D, której tak nam na co dzień brakuje.
Przepisy na potrawy z pieczarek pochodzą z kalendarza kulinarnego na 2015 rok z firmy produkującej podłoża pod uprawę pieczarek „Wrona”
Pierogi z grzybami shitake i duszonymi pieczarkami w śmietanie – przepis proponuje kucharz Rafał Makselon
Składniki na 4 porcje:
500 g grzybów shitake
8 średnich pieczarek
500 g mąki
Jako
100 g cebuli
Śmietana 30%
Pietruszka zielona
Przygotowanie:
Ciasto: z jajka, mąki, odrobiny soli oraz wody zrobić ciasto pierogowe
Farsz: grzyby shitake oraz cebulę skroić na drobną kostkę, usmażyć na oleju, doprawić solą i pieprzem. Ukleić pierogi. Pieczarki pokroić na ćwiartki, przesmażyć, przyprawić solą i pieprzem, dolać śmietany. Gdy śmietana zgęstnieje, układać na talerzu wraz z ugotowanymi pierogami. Pierogi posypać posiekaną pietruszką.
Żeberka pieczone z pieczarkami – przepis proponuje kucharz Roman Korus
Składniki na 4 porcje:
1,6 kg żeberek wieprzowych
600 g świeżych pieczarek
150 g cebuli
50 g czosnku
50 g miodu
50 ml oleju
Sól, pieprz, zioła prowansalskie
Przygotowanie:
Żeberka zamarynować w miodzie z przyprawami, na około 4 godziny. Następnie upiec w piekarniku w temperaturze 170 st. C do miękkości. Pod koniec pieczenia dodać pieczarki i cebulę. Udekorować świeżym rozmarynem i pomidorami koktajlowymi.
Royal warzywny z pieczarkami - przepis proponuje kucharz Marcin Nogaj
Składniki na 5 porcji:
400 g warzyw –pieczarki, marchewka gotowana, brokuły
5 jaj
250 ml śmietany 30%
30 g bułki tartej
Sól, pieprz czarny – do smaku
Przygotowanie
Śmietanę połączyć z jajkami i przyprawami, do masy dodać pokrojone warzywa. Wszystko wymieszać. Foremkę (na pasztet lub babkę) wysmarować masłem i posypać bułką tartą. Przełożyć do niej przygotowaną masę, piec ok. 40 minut. W temp. 160 st. C. Po upieczeniu odstawić do ostygnięcia, pokroić na zimno. Ponownie podgrzać bezpośrednio przed podaniem.
Carpaccio z polędwicy wołowej z ruccolą i pieczarkami – przepis proponuje kucharz Marek Gniadek
Składniki:
150 g świeżych pieczarek
500 g polędwicy wołowej
30 g ruccoli
40 g parmezanu
30 g pomidorów koktajlowych
100 g świeżej bazylii i szałwii
40 g kaparów
Sól, pieprz czarny- do smaku
Przygotowanie:
Polędwicę wołową obtoczyć w siekanych ziołach, zwinąć ciasno w folię spożywczą i schłodzić. Tak przygotowaną pokroić w cieniutkie plastry, każdy rozbić tłuczkiem do carpaccio. Poukładać dookoła na talerzu (również powinien być schłodzony), posypać ruccolą, pokrojonymi w plastry pieczarkami i tartym parmezanem. Udekorować pomidorami i kaparami.