Tyle wiesz, ile zjesz. Kiełbasy śląskiej [WIDEO]

Czytaj dalej
Fot. Arkadiusz Gola
Bartosz Pudełko

Tyle wiesz, ile zjesz. Kiełbasy śląskiej [WIDEO]

Bartosz Pudełko

Czy na region można spojrzeć przez pryzmat... wędliny? Zanim w ten weekend położymy na grilla śląską kiełbasę, warto się o niej czegoś dowiedzieć.

Bądźmy szczerzy. Poza ludźmi z branży mało kto prowadzi raczej pogłębione studia nad wędliną. Kiełbasą konkretnie. A jeszcze konkretniej - kiełbasą śląską. I nie chodzi mi tu o wyliczanie gramatury, określanie norm, składu, opisywanie technik produkcji, itp. Takie analizy z pewnością są, ale poza wspomnianą branżą nikogo raczej nie zafascynują. Chodzi mi o bardziej „ludzkie” (wiem, że to dziwnie brzmi) rozważania. No bo czy ktoś jedząc kiełbasę pomyślał choć raz: „Mmm, świetna. Ciekawe skąd się wzięła receptura i jaki jest jej związek z historią i kulturą regionu”? Nie sądzę.

Brzmi to może i śmiesznie, ale śmieszne jest tylko z pozoru. To przecież element kuchni, a ta z kolei stanowi bardzo istotną część kultury i tradycji. Porozmyślajmy więc trochę o kiełbasie śląskiej. A jaka okazja będzie ku temu lepsza niż majówka, zwana także w niektórych kręgach Narodowym Otwarciem Sezonu Grillowego?

Od razu powiedzmy: nie wiadomo dokładnie, od kiedy w naszym regionie robi się kiełbasę, którą dziś znamy właśnie jako śląską. Nie ma takich źródeł. Antoni Ochojski z Rolniczej Spółdzielni Produkcyjnej „Przełom” w Mikołowie i zarazem członek zarządu Cechu Producentów Żywności w Katowicach ma dokumenty z lat 60. ubiegłego stulecia, w których ta nazwa już się pojawia, ale jak przypuszcza, Ślązacy robili taką kiełbasę znacznie wcześniej. Większość pewnie pamięta, że taka kiełbasa była po prostu zawsze. - Jej nazwa wzięła się naturalnie od regionu, ale oddaje nie tylko geograficzne położenie - również śląski charakter. Ta kiełbasa jest jak cała śląska kuchnia i jak Śląsk w ogóle - prosta, uczciwa, rzetelna i treściwa. Nie ma tu skomplikowanej procedury produkcji, jest minimum dodatków i bardzo dobrej jakości mięso, przez co kiełbasa jest bardzo wartościowa i energetyczna - mówi Antoni Ochojski.

- Ta kiełbasa miała przede wszystkim wyżywić ciężko pracujących tutaj ludzi. Dlatego musiała być treściwa, a przy tym prosta w produkcji, by można ją było robić nawet przy familokach. Wędliny z innych części Polski często składają się nie tylko z wieprzowiny, ale również np. z wołowiny. W wypadku kiełbasy śląskiej jest to wyłącznie dobrej jakości wieprzowina. Z prostego powodu - w przydomowych chlewikach hodowano świnie, ale z krowami byłoby już trudniej - dodaje.

Mieszkanie za czytanie

Najbardziej tradycyjna receptura dopuszcza użycie wyłącznie wieprzowiny (niezbyt tłustej, ale i nie całkowicie chudej - łopatka, szynka schab, chudy boczek), czarnego pieprzu, soli i kolendry. I tyle. Wariacje dopuszczają czasem dodanie czosnku czy majeranku, ale w oryginale mamy minimum przypraw.

Produkcja zaczyna się od zapeklowania mięsa solą. Później jest ono rozdrabniane na różnej szerokości oczkach. Potem farsz trzeba wymieszać i doprawić, a następnie napełnić nim jelita. Powinno się stosować wyłącznie cienkie jelita wieprzowe. Kawałki liczą po ok. 10-12 cm długości i ważą ok. 100 g. Do tej pory kolejne etapy to kwestia minut. Teraz trzeba trochę zwolnić, ale nieznacznie. Najpierw pęta muszą odpoczywać ok. 60 minut, aż farsz dobrze się w nich osadzi. Potem następuje wędzenie gorącym dymem, ale niezbyt długie. Od 100 do 120 minut, aż kiełbasa nabierze jasnobrązowej barwy. Później w tych samych komorach wędlina jest parzona ok. 30 minut, do momentu aż jej wnętrze osiągnie temperaturę ok. 68-70 stopni celsjusza. Potem kiełbasa musi zostać schłodzona i na tym koniec. Po raz kolejny - prostota. Taki zakład, jak „Przełom” potrafi dziennie wyprodukować nawet do 2,5 tony kiełbasy śląskiej, nie wspominając o innych wyrobach.

- Prostota to zaleta. To kiełbasa uniwersalna. Doskonała na zimno i na ciepło, świetna na grilla. Od czasu wejścia Polski do UE na rynku pojawiło się mnóstwo nowych produktów z różnych stron Europy. Mimo to kiełbasa śląska cieszy się niesłabnącą popularnością w całym kraju - twierdzi Antoni Ochojski.

- Ja się na niej nigdy nie zawiodłem. Śląska to jest pewnik. Gdy w przepisie trzeba użyć kiełbasy, to najczęściej sięgam po nią. Trudno wyobrazić sobie bez niej nie tylko grilla, ale również podstawowe dania śląskiej kuchni, jak chociażby rolady - mówi Remigiusz Rączka, znany śląski kucharz.

Pamiętać musimy, że kiełbasa kiełbasie nierówna. Przymiotnik „śląska” w nazwie nie jest regulowany żadnymi aktami prawnymi. Zdarzają się więc przypadki, że receptura odbiegać może od tej tradycyjnej, choć stanowią one raczej margines. Oczywiście trafiające na rynek produkty są badane, a zakłady kontrolowane - nie otrujemy się więc. Ale o to, czy kiełbasa jest tworzona zgodnie z tradycyjnymi przepisami dbają wyłącznie producenci.

Po czym poznać, czy ktoś aby nie poszedł na łatwiznę? Wyznacznikiem najczęściej jest cena, bo za jakość trzeba zapłacić.

Bartosz Pudełko

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.dziennikzachodni.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2022 Polska Press Sp. z o.o.